沁州黄米醋

日期:2016-11-02    点击数:575

1、项目简介

2、所在地区及其地理环境

3、分布区域

4、历史渊源

5、基本内容

6、主要特征

7、重要价值

8、存续状况

9、相关制品及其作品

10、传承谱系

11、主要传承人(群体)

12、代表性图片

项目简介

 

沁州黄米醋是在沁县特殊地域条件下酿造的特产,其系列米醋柔和浓郁、酯香醇厚、酸绵香甜、回味悠长,是极佳调料用品,被消费者公认为山西醋之精品,世代口碑相传。

沁州黄米醋历史久远,距今已有三百多年的历史,据史志记载沁州米醋早在康熙年间就已生产并远销省外,百姓深受喜爱,自古就是赠送佳品和历代贡品,早已闻名遐迩。

“沁州黄米醋”原料为我县明清以来一直贵为贡品的“沁州黄小米”和经过地矿部专家化验,品质堪比崂山矿泉水的“王后泉水”。

“沁州黄米醋”以纯手工制作工艺和口传身教的传承方式,保留着古老的传统工艺酿造。蒸料使用木炭火,使其均匀受热,火候纯由人工控制,酒精发酵、醋酸发酵过程温度需控制恰当,人工翻缸可以保持发酵过程中所持有的温度。经过一系列的纯手工酿造过程,淋醋时,速度需控制,不求量大,只求量精,这样淋出来的醋才会绵酸香甜,保留着古香古色!米中精品和水中皇后与传统工艺的完美结合,酿出来的沁州黄米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种。

“沁州黄米醋”是山西沁州黄米醋有限公司多年生产的产品之一。作为“沁州黄米醋”的正宗传承人,山西沁州黄米醋有限公司为“沁州黄米醋”的成名、延续做出了重要贡献,并为继承、发展、保护“沁州黄米醋”积极申报省级非物质文化遗产名录。

随着社会人民生活的水平提高,绿色食品已成为人类所需食品发展的趋势。米醋突出的营养及药用价值在消费者中的认知度很高,人们对营养保健日益关注,生活水平日益提高的今天,市场需求快速增长,市场非常广阔。但是传统的手工制作,使其难以机械化批量生产,是这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。

所在区域及其地理环境

沁县位于山西省晋东南地区北部、太行、太岳两山之间,东接襄垣、武乡,南邻屯留,西部与沁源毗邻,北部与武乡及晋中地区的平遥接壤,位居省城太原与市府长治的中轴线上,特殊的地理位置,决定了它在政治、军事上的重要地位,自古就有“冀州门户、潞泽咽喉”之称,是长治市北部四县的政治、经济、文化中心。

全县总面积为1315平方公里,属黄土丘陵山区,全境地形四周隆起,中部低平,整个地势西北高、东南低,平均海拔1000米,最高点为位于西部的棋盘山,主峰海拔1745.5米,最低点为南池乡的二神口,海拔高度为916米,全县辖6镇7乡 306个行政村,总人口16.7万人。

沁县属于暖温带大陆性气候, 年平均气温8.9℃,全年无霜期167天,沁县城市区域内空气质量达三级以上天气达300天,年平均降雨量为606mm,是一个以种植业为主的典型农业县,也是全省的产粮大县之一。沁县特产小米,"沁州黄"小米色泽蜡黄,颗粒圆润,状如珍珠,晶莹明亮。煮成饭后松软可口,味道清香,遂起名为"爬山糙"。在1919年参加印度国际博览会便饮誉海外。在国内连续被评为一级小米,获"全国最佳小米"称号。

沁县矿产资源较为贫乏,境内有少量的煤、石油及天然气。煤炭为优质无烟煤,高岭土、红金石和矿泉水是沁县主要的矿产资源,无论贮量还是利用都在全省独一无二,位于册村镇后泉、郭村镇元王的两股泉水,日涌出量达到万吨,属含锶重碳酸钙镁型优质天然矿泉水。

沁州黄米醋就创建和发展于这样一个独特的自然与人文环境之中,以其绝无仅有的米醋风味被消费者公认为山西醋之精品,世代口碑相传。

分布区域

主要分布在沁县以及长治市的周边武乡县、沁源县、襄垣县、长治县、屯留县等和省会太原。

近年来还销往河南省郑州、北京等地,产品声誉影响日益扩大。

历史渊源

沁州黄米醋历史久远,据史志记载沁州米醋早在康熙年间就以生产并远销省外,百姓深受喜爱,自古就是赠送佳品和历代贡品,人们把储存陈醋多少,当作富裕的象征,有的姑娘找婆家,要看储存陈醋多少,所以有了“吃醋”这个流行的词句。相传山西军阀闫锡山的部队打仗时,士兵都要带上醋葫芦,曾有缴枪,不缴醋葫芦的传说。

凭良心,酿好醋。沁州黄米醋有限公司是我县唯一一家以传统原生态工艺为主要酿造方法的生产米醋食品企业。因地理优势,沁县的小米是酿醋最好的原料,已有200多年的历史。宋姓家族将酿造米醋的习俗给传承下来,宋俊鹏是沁州黄米醋的传承人之一,他的手艺由他曾祖父亲自传授延续下来,米醋传统的酿造工艺全靠手工,费时费力。上辈人说,当年酿制出的醋不能食用,必须在醋缸里存放三年以上才能吃,这样的醋越陈越好,宋俊鹏的米醋最长已经存放12年,在他家的储藏室,打开12年的陈醋坛子,满屋醇香,如同陈年美酒一般。

经过不懈努力,当初的小作坊已转变为现代化标准公司式运营模式。

基本内容

沁州黄米醋的原料为沁县特产沁州黄小米和王后泉泉水。

第一步 处理原料

1 、原料清理  使用自制手动风机去除原料沁州黄小米内尘土、石子等杂物,要求颗粒饱满,无杂质,无变质。

2、沁州黄小米100kg  以100kg沁州黄小米原料为单位,每100kg加50kg水。搅拌均匀,堆放12小时以上,夏天要摊开,冬天要堆起。
    3、蒸料  润料后送入蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时,无硬心为标准。
    4、冷却  小米经蒸熟后,出锅放入晾料池中冷却,当温度降低至26℃-30℃时,加入用大麦、豌豆、谷糠、制作好的大曲,调节水分,并搅拌均匀。
    第二步 酒精发酵工艺
    1、入缸  原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后,放入酒精发酵缸中。
    2、发酵  发酵期为15天,密封酒精发酵缸,要注意控制室温在19℃-28℃之间。
    第三步  醋酸发酵工艺
    1、拌醅入缸  酒精发酵后将酒精醪,取出酒精发酵缸,拌入麸皮、谷糠。水分以63%,搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。
    2、接火  新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中,接入发酵15天的火醅以43℃-45℃为标准,接醅量以10%为标准。
    3、中醅发酵  醋酸发酵前期为中醅发酵,每天翻搅1次。温度40℃-45℃。  

    4、熟醅加盐  醋酸发酵为期9天,当醋酸发酵成熟后加入食盐。
    第四步 熏醅淋醋
    1、熏醅  取40%的醋醅进行熏蒸5天,每天翻醅1次。温度不超过80℃。
    2、淋醋  60%的醋醅与40%的熏醅放入淋醋池后,用水浸泡24小时,然后淋出新醋
    第五步 加热灭菌
    将醋放入灭菌锅,沸腾后灭菌30分钟。
    第六步包装检验
    包装成品经理化、卫生检验合格后入库。
    第七步 出厂
    合格成品出厂。

主要特征

沁州黄米醋以沁县特产沁州黄小米为原料,酿制绝无仅有的米醋风味。在晋东南一带,民间流传着这样一句谚话:"金珠子,金珠王,金珠不换沁州黄。"晋东南地区的沁县古为沁州,"沁州黄"是这里出产的一种小米,形体金黄 ,味道香美,而且营养丰富,被当地人称为"金珠子",由康熙皇帝赐名,沿袭各代,名扬天下。沁州黄系列米醋唯一采用沁州黄小米和王后泉矿泉水为原料,不含任何添加剂、色素,品质纯正,天然酿造,此过程既有传统原生态酿造工艺的巧妙艺术,又有现代先进科学技术的支撑,生产出的系列米醋柔和浓郁、酯香醇厚、酸绵香甜、回味悠长,是极佳调料用品,在医学上也有较高价值,特别是能开胃养肝,强筋暖骨,醒酒消食,下气辟邪,强体健身,深受人们喜欢。被消费者公认为山西醋之精品,世代口碑相传。

重要价值

沁州黄米醋继承了传统工艺,盛名山西,历史悠久,文化内涵深,对于研究历史和酿造食品文化有非常重要的意义,对发掘历史饮食文化,打造地方名吃名产发展饮食文化产业,激活沁县经济,带动农民致富。更有重要的现实意义。

存续状况

沁州黄米醋传统制作技艺非常复杂。现在市场上有些陈醋,简化了工艺,缩减了材料,制作粗糙,酿造出来的醋味不正,质量次,为此,精细的传统工艺有失传的危机,所以急需进行保护传承。

出厂的每批产品,我们都建立完整的档案资料,并保存完整。

五年内,在河南、北京、山东等地设立分厂,以技术入股,使沁州黄米醋发扬光大。

与省内品牌醋业联手,在保证质量、保证品牌的情况下做强做大。

相关制品及其作品

制品:细磨、蒸瓶、发酵缸、熏缸、淋缸。

成品:老陈醋、陈醋、调味醋、保健醋。

传承谱系

第一代传承人:宋贵兰(1881年6月1日—1953年7月8日)

第二代传承人:宋玉文(1899年9月8日—1976年6月3日)

第三代传承人:宋万成(1946年5月6日出生)

第四代传承人:宋俊鹏(1973年11月9日出生)

主要传承人(群体)

主要传承人:宋俊鹏 ,出生于1973年,现年四十岁。从小耳濡目染,由他曾祖父亲自传授,于1992年至今在沁县县城自办醋厂。
从1992年建厂以来,艰苦奋斗,奋勇拼搏。从一个白手起家的小醋厂发展成醋业的佼佼者。从一个小作坊的个体户,发展到现在具有不同品种、不同价位、不同包装的现代醋业酿造厂经理,成为沁县醋业的龙头企业。在广大消费者的心里树立了较好的企业信誉,并获得了经济效益和社会效益双丰收。2005年被省政府评为“产品质量信誉企业”,并通过了QS质量安全认证,2006年被评为“A级信用度企业”,同年长治市被评为“科技星火带头人”。 




   

 

 

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